Allora, parliamoci chiaro, fare le lasagne al forno è un’arte, mica roba da poco, perché ogni strato deve essere perfetto, bilanciato, avvolgente, insomma una roba che appena la metti in bocca senti tutti i sapori mescolarsi come in un abbraccio. E il segreto, alla fine, è tutto lì, nell’equilibrio. Se la pasta è troppo spessa diventa pesante, se il ragù è troppo liquido viene fuori un pasticcio, se la besciamella è troppo densa ti ritrovi con un mattone nello stomaco.
Insomma, non si può improvvisare, bisogna metterci attenzione, un po’ di cuore e, soprattutto, un sacco di fame perché il profumo mentre cucini è una tortura. Partiamo dalle basi, gli ingredienti, perché se non sono buoni tanto vale lasciar perdere. La pasta deve essere fresca, meglio se fatta in casa, che poi lo so, non tutti hanno voglia di stendere la sfoglia con il mattarello, ma almeno prendetela da un buon pastificio, che quelle industriali non sempre reggono bene la cottura.
Il ragù, beh, non è sugo veloce da venti minuti, no no, ci vuole tempo, carne buona, un misto di manzo e maiale che dà il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza, e poi un soffritto fatto come si deve, con cipolla, carota e sedano tritati fini fini, perché se lasci i pezzi grossi poi te li ritrovi sotto i denti e non è il massimo.
La ricetta delle lasagne
Poi si sfuma col vino rosso, che dà quel tocco in più, e la passata deve essere densa, non acquosa, perché sennò viene tutto troppo liquido e addio lasagna perfetta. Ma il vero colpo di scena è la besciamella. Eh sì, perché se sbagli quella, il piatto intero perde magia. Troppo densa diventa stucchevole, troppo liquida fa un disastro, quindi bisogna trovarla giusta, cremosa, liscia, avvolgente, che si amalgami bene col ragù senza coprirne il sapore.
Come si fa? Con calma, e senza fare errori grossolani tipo buttare il latte tutto in una volta o cuocere a fiamma alta pensando di fare prima. Si parte sciogliendo il burro, poi si aggiunge la farina poco alla volta, sempre mescolando, e si lascia tostare un attimo, che se la lasci cruda poi la besciamella sa di farina e no, non si può sentire.
Poi arriva il latte, che deve essere caldo, versato a filo e mescolato come se non ci fosse un domani, così si evita quella cosa odiosa dei grumi che poi non si sciolgono più. E infine sale e noce moscata, perché senza, diciamocelo, non sa di niente. Ora arriva la parte più bella, l’assemblaggio. Qui niente fretta, perché se fai tutto di corsa poi il risultato finale non è quello che deve essere.
Come cuocere il tutto
Prima cosa: un velo di ragù sul fondo della teglia, così la pasta non si attacca e tutto cuoce meglio. Poi si parte con il primo strato di sfoglia, seguito da ragù, besciamella e una bella spolverata di Parmigiano, che non deve mancare mai, perché dà quella crosticina croccante in superficie che è la fine del mondo.
Si continua così, strato dopo strato, fino ad arrivare all’ultimo, che deve essere ricco di besciamella e formaggio, perché è quello che farà venire l’acquolina solo a guardarlo. E adesso il forno. Qui niente panico, temperatura giusta, né troppo alta né troppo bassa, 180°C è perfetto, e almeno 30-40 minuti di cottura, ma non si apre il forno ogni due per tre, altrimenti addio crosticina dorata.
Il trucco è aspettare che la superficie sia bella gratinata, con quei bordi leggermente croccanti che fanno venire voglia di infilare la forchetta direttamente nella teglia ancora dentro al forno. Però, attenzione, appena sfornate non si mangiano subito, perché se le tagli troppo presto tutto si sfalda e viene fuori un pasticcio.
Personalizza come preferisci
Almeno dieci minuti di riposo, anche se capisco che l’attesa è una tortura. E poi, finalmente, il momento migliore, quello dell’assaggio. La forchetta che affonda, la pasta morbida, il ragù saporito, la besciamella cremosa che lega tutto insieme, il formaggio che filaaaa, e beh, che altro dire? Una roba da leccarsi i baffi.
E se poi volete aggiungere un tocco personale, perché no, un po’ di verdure grigliate, funghi, o magari un mix di formaggi filanti per renderle ancora più golose, ci sta tutto. Ma alla fine, diciamocelo, la versione classica è sempre quella che vince, perché certi piatti sono perfetti così come sono.
Quindi, la prossima volta che volete fare una bella teglia di lasagne, niente scorciatoie, prendetevi il tempo, scegliete ingredienti di qualità, fate le cose con calma e con amore, e vedrete che il risultato sarà incredibile. E poi, diciamocelo, c’è qualcosa di più bello di una teglia fumante di lasagne da condividere con amici e famiglia? No, non credo proprio.
Riscaldala il giorno dopo
E vogliamo parlare del giorno dopo? Perché diciamocelo, le lasagne avanzate, riscaldate il giorno dopo, sono ancora più buone. Si insaporiscono, si compattano, diventano perfette, e chi dice il contrario non sa di cosa parla. Anzi, quasi quasi conviene farne sempre una teglia in più solo per il gusto di gustarsele il giorno dopo, magari direttamente dal frigo, fredde, con la forchetta, senza troppi complimenti.
E se proprio vi avanza ancora qualcosa, niente paura, le lasagne si congelano alla grande, basta porzionarle e via nel freezer, pronte per una cena dell’ultimo minuto quando non si ha voglia di cucinare. Però, diciamocelo, chi ha mai avuto il problema di avanzare le lasagne? Boh, io no. Una volta che ci sono a tavola, spariscono in un attimo.
